Aditivi v živilih

Področje aditivov ureja Pravilnik o aditivih za živila (Ur.l.RS št.2/2000,45/2000,7/2001). Ta ureja aditive in njihove mešanice za živila, ne pa tudi arom, pomožnih tehnoloških sredstev, sredstev za varstvo rastlin in snovi, ki jih dodajamo živilom kot hranila, to so vitamini, minerali ipd.

Kakovost in zdravstvena neoporečnost aditivov sta predpisani v Pravilniku o kakovosti aditivov za živilske izdelke (Ur.l. SFRJ, št.39/89).

Aditive pričakujemo v živilih, ki so tehnološko obdelana, torej čim daljša je obdelava, tem več aditivov lahko nastopi v živilih. Razlogov za dodajanje aditivov je več. Dodajajo se za podaljšanje trajnosti živil, kot stabilizatorji teksture, dodatki za zgoščevanje, zaradi porasta organoleptične vrednosti živil, za izboljšanje nutritivne vrednosti itn.
 

Skupine aditivov

Aditivi se glede na funkcijo, ki jo opravljajo v živilih, oz. glede na tehnološke zahteve, delijo v kategorije:

Dodatki za stabilizacijo:
 

• Konzervansi – podaljšajo obstojnost živila
• Antioksidanti – podaljšajo obstojnost živila, preprečujejo kvarjenje živil zaradi oksidacije
• Zaščitni plini – uporabljajo se pri pakiranju živila
• Emulgatorji – ohranjajo zmes dveh ali več faz, ki se sicer ne mešajo (npr. voda in olje)
• Emulgirne soli – spreminjajo beljakovine tako, da se razpršijo v siru
• Zgoščevalci – povečajo viskoznost
• Želirne snovi – tvorijo žele
• Stabilizatorji – stabilizirajo, ohranjajo ali okrepijo obstoječo barvo živila, ali vzdržujejo fizikalno kemično stanje živila

Dodatki s senzoričnimi lastnostmi: barvila, sladila, ojačevalci arome

Dodatki pri predelavi živil in kot delovna pomagala: pH regulatorji, encimi, kulture, mikroorganizmov, topila, nosilni plini, dodatki za bistrenje.

V skupino aditivov se po tem pravilniku ne štejejo:
 

• Pomožna tehnološka sredstva
• Sredstva za varstvo rastlin
• Arome
• Snovi, ki se dodajajo kot hranila, oz. obogatitev živil (vitamini, minerali, mikroelementi)

Nov aditiv – dovoljenje Ministrstva za zdravstvo v soglasju ministra pristojnega za prehrano
 

Označevanje aditivov

Deklariranje in označevanje aditivov je predpisano v Pravilniku o splošnem označevanju predpakiranih živil (Ur.l.RS št.71/2000), ta določa obvezno deklariranje količine in kategorije, ki ji sledi navedba specifičnega imena ali E števila. E število je oznaka za aditiv, ki je povezana z njegovo čistostjo oz. kemično sestavo. Pri mednarodni organizaciji FAO/WHO je organizirana Komisija Codex alimentarius, ki postavlja zahteve za aditive. Njena naloga je, da v okviru mednarodne trgovine z živili skrbi za zaščito zdravja ljudi.

Aditiv se ne deklarira, če se v živilu nahaja po principu carry over – to je prenesena snov, ki v živilo ni bila neposredno dodana in je v živilu le zato, ker jo je vsebovala ena ali več sestavin tega živila, in v živilu nima tehnološkega učinka.

Dodatne zahteve za označevanje aditivov:
 

• Živila, ki vsebujejo sladila morajo imeti dodatno oznako S sladilom
• Živila, ki vsebujejo sladkor in sladilo, morajo imeti dodatno oznako S sladkorjem in sladilom
• Živila, ki vsebujejo aspartam, morajo imeti dodatno oznako vsebuje fenilalanin
• Živila, ki vsebujejo 10% dodanih poliolov, morajo imeti dodatno oznako prekomerno uživanje ima lahko odvajalni učinek

Aditivi lahko vlivajo na človekov organizem na več načinov

• Najbolj problematičen je dolgotrajni vnos majhnih količin, ki lahko izzove subkronične efekte.
• Obstaja tudi nevarnost anorganskih primesi v aditivih. Primer je onečiščenje rdeče mlete paprike s svincem.
• Določeni aditivi lahko izzovejo alergijske reakcije, npr. konzervansi, tartrazin.
• Aditivi lahko stopijo v interakcijo z naravnimi sestavinami v živilih ali s celičnimi sestavinami. Nitriti z NH2 skupino – nastanejo nitrozamini.
• Določeni aditivi lahko zmanjšajo izkoristek nutritivnih elementov, npr. SO2 zmanjša vsebnost vit. B1.

Toksično delovanje posameznih aditivov

Emulgatorje dodajajo v tehnološke namene za doseganje določene želene konsistence. Mednje uvrščamo lecitin, mono- in di- gliceride, fosfate, polifosfate. Niso dokazana toksična delovanja teh spojin. Velike količine fosfatov bi eventuelno lahko vezale Ca.

Pri barvilih je dovoljena uporaba azo spojin. Navadno se uporabljajo K in Na soli, ki so topne v vodi. Lahko izzovejo senzibilizacijo ter s tem povezane alergije, v kombinaciji s drugimi kemičnimi spojinami, npr. tartrazin, ki se uporablja kot barvilo v margarini in aspirin.

Umetna sladila, ki jih najbolj pogosto uporabljajo, so Saharin, Ciklamat in Aspartam. Saharin je sintetiziran 1879. 500-krat slajši je kot saharoza. Izloča se nespremenjen v urinu, in zato dolgotrajen vnos lahko izzove raka urinskih poti. Ciklamat je sintetiziran 1937. Ta je 30-krat bolj sladek kot saharoza. Odporen je na kisline in povišane temperature. V kombinaciji s saharinom ga najdemo v komercialnem izdelku NATREN. V črevesju ga bakterije metabolizirajo do cikloheksilamina, ki je kancerogen. Aspartam je sintetiziran 1969. leta. 200-krat je bolj sladek kot saharoza. Metabolizira se do asparaginske kisline in fenilalanina. V pripravi tega sladila prihaja onečiščenje diketopiperazin, ki izziva raka maternice in možganov.

Od konzervansov se uporabljajo Organske kisline, nitrati in nitriti. Nitrite dodajamo živilom, predvsem v mesne in ribje izdelke za preprečevanje okužbe konzerv z Cl. botulinum (ker ustvarjajo aerobne pogoje), živila tudi po obdelovanju zadržijo lepo barvo.

Nitrate v organizem vnašamo z živili, predvsem z zelenjavo ter vodo. V želodcu pri pomanjkanju kislosti bakterije reducirajo nitrat v nitrit – tvorijo se kancerogeni nitrozamini. Posebej v ribjem mesu nastaja močna karcinogena spojina – dimetilnitrozamin. V urogenitalnem traktu se tudi nitrati reducirajo v nitrite pri bakterijskih infekcijah, nastanejo nitrozamini – maligne alter. Železo v hemoglobinu se pretvori iz Fe 3+ v Fe 2+, nastaja methemoglobin – cijanoza (zastrupitev). Obstajajo poročila o zmanjševanju depoa vitamina A in o možnem tireoidnem vplivu. Nekateri endogeni in eksogeni prekurzorji – amini, ki lahko tvorijo nitrozamine so zdravila, kot so aminopirin, oksitetraciklin, nekateri pesticidi – spojine uree, karbamati. Med endogenimi amini so dimetilamin, holin.

Organske kisline, ki se uporabljajo kot konzervansi, so benzojeva kislina (Na sol), ki upočasni razmnoževanje mikroorganizmov in se hitro se izloča iz organizma, propionska kislina, ki se dodaja za preprečevanje razvoja glivic in plesni, ter askorbinska.

Sulfati in SO2 se dodajajo pri obdelavi sadja in zelenjave. Reagirajo z različnimi sestavinami v živilih ter lahko zmanjšajo nutritivno vrednost živila.

Pri oceni tveganja in nevarnosti moramo poznati koncentracijo aditivov v živilih, odnos koncentracije v živilih in količine vnosa živil v organizem, ter zelo dobro poznati toksičnost ?in vitro? in ?in vivo?.

Danes aditivi, ki jih urejajo predpisi in so nadzorovani, ne pomenijo več nevarnosti za zdravje potrošnikov.

Kljub temu pa razgledani potrošniki zagovarjajo stališče, da je bolje, če v živilu sploh ni aditivov. Prav zato potrošniki povprašujejo po izdelkih, ki ne vsebujejo aditivov. Zaradi sprememb v tehniki hlajenja in hitrega transporta do mesta predelave se je v resnici zelo zmanjšala uporaba določenih aditivov. Tudi sodobna tehnologija proizvodnje živil omogoča vedno manjšo uporabo aditivov. Potrošnik ima na voljo vedno večjo izbiro dobre in zdrave hrane.

Vir: Zavod za zdravstveno varstvo Celje