Aflatoksin

Aflatoksine sestavlja približno dvajset podobnih spojin, ki spadajo v skupino difuranokoumarinov, le štiri pa so naravno prisotne v živilih. V živilih najpogosteje najdemo aflatoksin B1. Goveda strupene seve zaužijejo s kontaminirano krmo, sekundarna zastrupitev preko kravjega mleka prizadene tudi doječe teličke. Aflatoksine v mleku imenujemo M1 in M2.

Kje so prisotni?

Aflatoksini so prisotni v številni prehrambenih izdelkih: žita, oljnice, začimbe in mleku. Koruza, arašidi, pistacije, sladka paprika, poper, suho sadje in fige so živila, ki spadajo med plodove visokega tveganja, vendar lahko toksine najdemo tudi v drugih izdelkih, mednje spadajo tudi mleko, sir in mlečni izdelki. Na kolonizacijo Aspergillus flavus vpliva toplejše vreme, zato jih pogosteje najdemo v izdelkih s poreklom iz toplejših podnebnih predelov.

Vplivi na zdravje

Visoka vsebnost aflatoksinov lahko povzroči resne zdravstvene težave in celo smrt. Najpogosteje prizadenejo jetra, pri posameznikih, ki so aflatoksinom podlegli pa so bile visoke vsebnosti prisotne tudi v pljučih, ledvicah, možganih in srcu. Najbolj značilni diagnozi sta akutna nekroza in ciroza jeter.

Aflatoksin B1 je zelo močan karcinogen in mutagen. Visoka vsebnost omenjenega toksina v organizmu lahko vpliva na razvoj primarnega karcinoma jeter, kronični hepatitis, zlatenico, cirozo in metabolične okvare. Pri otrocih lahko sproži razvoj Reyevega sindroma in podhranjenost. Manj je znanega o zastrupitvi z aflatoksini G1 in M1, ki sta v primerjavi z B1 nekoliko manj rakotvorna.

Incidenca

Pojav kronične aflatoksioze pri človeku ni znan, zato je simptomatika skoraj nemogoča. Kljub temu, pa je lahko na nekaterih področjih zaznamo povišano obolenje za rakom na jetrih, ki ga nekako, vendar raziskave o tej temi še ni, lahko povežemo z zastrupitvijo z aflatoksini. Predvsem so tu prizadeta območja podsaharske Afrike, kjer so arašidi pomemben del prehranjevalne verige.

Do večjih zastrupitev je prišlo leta 1974 v Indiji, kjer je po zaužitju okužene koruze za posledicami zastrupitve z aflatoksini umrlo 100 ljudi, v Keniji pa je leta 2004, prav tako za posledicami okužene koruze, umrlo 125 ljudi.

Trajnost v živilih

Aflatoksini so zelo stabilne trdovratne spojine, ki z zelo malo degradacije preživijo dokaj visoke temperature. Na njihovo toplotno stabilnost vplivajo tudi nekateri drugi dejavniki, npr. vlaga in pH vrednost, tako da prekuhavanje živil ni garancija za uničenje aflatoksinov. Praktični primer: desetminutno praženje kave pri 180°C zgolj za 50% zmanjša vrednosti aflatoksinov B1.

Pri fermentaciji mleka so izgube aflatoksinov M1 dokaj velike, precejšnje količine pa ostanejo v siru in jogurtih.

Aflatoksini uničijo alkalne in kisle hidrolize, ter vplivajo na delovanje antioksidantov.

Zakonodaja

Okoli 100 držav po vsem svetu je skupaj pripravilo zakonodajo, ki ureja vsebnost aflatoksinov v živilih – maksimalno dovoljena meja ali priporočena vrednost za posamezno živilo.

Za aflatoksine B1, B2, G1 in G2 EU določa mejne vrednosti glede na vrsto blaga. Meje se lahko spreminjajo vendar je skupni obseg 2 – 8 μg/kg za B1 in 4 – 15μg/kg za B2, G1, G2. Za mlečni aflatoksin M1 je zgornja meja postavljena na 0,050μg/kg.

Zadnje čase pa se upošteva strožja pravila, ki so mejne vrednosti spustile na 0,10 μg/kg za B1 in 0,025 μg/kg za M1 v mleku.