Kisava – zdravilna pijača!

Sirarsko izročilo s Tolminskega ve povedati, da je kisava – čisav v narečnem govoru – zdravilna pijača, ki v primeru nočnega kozarca alkoholne pijače preveč priskoči na pomoč naslednje jutro. Poleg tega so na planinah, kjer so običajno pojedli veliko (mladega) sira, pili kisavo, da so imeli gladko prebavo, kajti mladi sir močno zapira črevesje.

Tradicija nas tako pouči o dveh temeljnih lastnosti kisave: spodbuja delovanje jeter ter razstruplja in poživlja prebavo. Poleg tega je izjemen protibakterijsko in protiglivično učinkujoč probiotik z nemalo drugimi zdravju koristnimi lastnostmi.

Kisava je mlečnokislinsko fermentirana sekundarna sirotka. Tradicionalno so jo uporabljali za izločanje sirotkinih beljakovin iz sirotke in pridobivanje albuminske skute. Te beljakovine pri segrevanju primarne sirotke ovčjega ali kozjega mleka nad 90 oC izstopijo naravno, iz sirotke kravjega mleka pa ne izstopijo tako rade in v tem primeru priskoči na pomoč kisava.

Dandanes jo uporabljajo v sirarni Čadrg, kjer izdelujejo tudi albuminsko skuto, in v tolminskih planinah, predvsem pod Krnom, kjer se čez poletje pase goveja živina.

V nasprotju s splošnim prepričanjem je sirotka prehransko najkakovostnejši del mleka. Razveselimo se je zatem, ko med postopkom sirjenja iz mleka izstopita kazein in večina mlečne maščobe. V sirotki ostane približno polovica rudnin, skoraj ves mlečni sladkor ter sirotkine beljakovine (albumini in globulini), ki so po sestavi in izkoristku najkakovostnejše beljakovine sploh. Iz sirotke jih lahko izločimo z nadaljnjim postopkom predelave, med katerim izstopijo v obliki sirarske ali albuminske skute. Tako nastane skoraj povsem brezbeljakovinska ali sekundarna sirotka, medtem ko je njena predhodnica, ki vsebuje albumine in globuline, znana tudi kot primarna sirotka.

Značilnost obeh vrst sirotke je, da sta, podobno kot mleko, imenitni gojišči za mikroorganizme. Preprosta modrost pri tem svetuje samo to, da s primernim cepivom in ustrezno temperaturo izločimo nezaželene in pripustimo koristne. Delo ni naporno, ker v primarni sirotki zaradi v njej prisotnih sirotkinih beljakovin radi pristopijo sami, s sekundarno sirotko pa je nekoliko drugače. Ta vsebuje minimalne količine beljakovin in nič maščob, zato pa skoraj vso laktozo izhodiščnega mleka ter precej rudnin in vitaminov iz B-skupine. Rumenkasto zeleno barvo ima zaradi laktoflavina, vitamina B2, znanega tudi kot riboflavin. Če te sirotke ne cepimo s primerno kulturo, se njena usoda rada nagne v neugodno dišečo smer, pri kateri ne sodelujejo mlečnokislinske bakterije, takšna sirotka pa ni za nikamor oziroma samo še za stran.

Kolikor je znano, pri nastanku kisave sodeluje več vrst laktobacilov, a tudi kvasovke, ki znajo fermentirati laktozo. Običajne kvasovke, ki sicer navdušeno predelujejo glukozo ter sodelujejo pri pripravi vina in piva, so v primeru sirotke čiste amaterke, saj o predelavi laktoze nimajo pojma.

V sirarnah, kjer uporabljajo kisavo, jo hranijo v večji posodi na stalni temperaturi in jo redno obnavljajo. Med pridobivanjem albuminske skute kisavo dodajo, ko je sirotka segreta na 92 oC; v približno 500 litrov sirotke na primer vlijejo eno vedro kisave. Ko izstopi skuta in jo poberejo iz kotla, vedro sveže sekundarne sirotke prilijejo h kisavi v posodi. Na približno tri do štiri tedne je treba kisavo pretočiti od usedlin, sicer se premočno skisa in spremeni lastnosti.
 

Značilnosti kisave

Za kisavo je značilen prijetno kisel okus, nekoliko podoben jogurtu ali kefirju. Po sestavinah se deloma, po okusu pa znatno razlikuje od primarne sirotke, ki je sladka ali le blago kisla, saj je laktoza zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij delno spremenjena v mlečno kislino, zaradi delovanja kvasovk pa so prisotne tudi sledi alkohola. Zato je kisava zmerno do močneje kisla, vsebnost beljakovin in maščob, ki so večinoma izstopile med izdelavo albuminske skute, pa je minimalna.

Ko je kisava nekaj časa zaprta v steklenici, se v njej zaradi nadaljnje fermentacije, podobno kot v kefirju, nabere nekaj ogljikovega dioksida, zaradi česar se ob odprtju steklenice vsaj nekoliko zapeni. Kisava ima v zaprti posodi zelo trajen značaj in se ohrani leta dolgo. Nekaj mesecev ostane skoraj nespremenjena, pozneje pa postaja kisla.
 

Učinki kisave

Ti so podobni kot pri sirotki, le da je zaradi odsotnosti sirotkinih beljakovin njen hranilni učinek manjši, zaradi prisotnosti mlečne kisline in mlečnokislinskih bakterij pa izstopa po zdravilnih lastnostih. Kisava bolj kot sirotka spodbuja odpornost telesa in ima izrazito čistilno delovanje. Močneje spodbuja delovanje ledvic in jeter ter pospešuje izločanje presnovnih produktov oziroma strupov iz telesa. Spodbuja prebavo, pospešuje presnovo ter ob rednem uživanju pomaga vzpostaviti zdravju koristno črevesno mikrofloro. Kisava učinkuje razkuževalno, protibakterijsko in protiglivično.

Zato je priporočljivo redno uživanje kisave, saj je to odlična preventiva pred okužbami vseh vrst. Grgranje kisave lajša težave zaradi vnetega grla in angine, redno uživanje kisave pa krepi odpornost sluznice dihal ter tako znatno zmanjšuje možnost okužb in prehladov.
 

Ko začnemo uživati kisavo …

Kisava rada nekoliko prevetri črevesje in pospeši izločanje, pozneje pa se notranje razmere uredijo. Zato začnemo z majhnimi količinami kisave (1 do 2 dcl), pijemo pa jo od enkrat do trikrat na dan. Zjutraj jo pijemo na tešče, potem pa uro pred obrokom ali dve uri po njem.

Kisavo uživamo samo ali z dodatki. Vanjo z največjim uspehom namočimo jagodičje, različna zelišča in zelenjavo ter tako še povečamo njeno zdravilno učinkovanje. Kisava je trajne narave in ohrani dodatke, ki ji posredujejo svoje arome, zato je z nekaj eksperimentiranja primerna tudi za vlaganje zelenjave. Če pustimo kisavo stati na toplem v posodi, pokriti s krpo, se v nekaj tednih spremni v močan kis. Uporabljamo ga kot druge vrste kisa, zelo dobro se obnese tudi pri vlaganju.
 

Kisava z dodatki

Pripravljamo jo v steklenicah s širokim vratom. V litrsko steklenico damo od 50 do100 g sadja in zelenjave oziroma velik ščep zelišča ali žlico do dve začimb. Zalijemo s kisavo, vendar največ pet centimetrov pod vrhom, in steklenico zapremo. Pustimo na sobni temperaturi ali na hladnem; hranjenje v hladilniku ni potrebno. V tem času se kisava in dodatek zmenita med sabo na vseh ravneh. Predvsem v primeru dodanega sadja in zelenjave tekočina spet nekoliko fermentira, sicer pa le privzame okuse, arome in sestavine dodatka. Steklenico odpremo postopoma in previdno, ker se kisava lahko zapeni, vendar pri odpiranju v večini primerov ne reagira pretirano burno. Ko tekočino popijemo, lahko dodatek še enkrat prelijemo z novo kisavo in pustimo stati vsaj teden dni. Če v kisavo namočimo zelenjavo ali jagodičje, ga potem brez zadržkov pojémo ali uporabimo za solate, saj je zaradi mlečnokislinske fermentacije kakovosten prispevek k še odličnejši prebavi.
 

Kisava z rdečo peso

Rdečo peso olupimo in nastrgamo na lističe, ki jih spravimo v steklenico in zalijemo s kisavo. To je ena od najokusnejših in najbolj hranilno-zdravilnih kombinacij s kisavo. Tako ohranimo in še okrepimo prehransko moč rdeče pese ter si zagotovimo rudninsko-krepčilen napitek. Za zadovoljna ledvica, srečna jetra, prožno ožilje, a tudi za preventivo pred civilizatozami.
 

Kisava s koprivami

V litrsko steklenico damo od 20 do 30 vršičkov kopriv. Zalijemo jih s kisavo in pustimo, da zazeleni. Tako nastane rudninsko obogaten napitek in, vsaj sodeč po literaturi, se rudnine učinkoviteje izkoristijo ob prisotnosti mlečne kisline.
 

Kisava z ingverjem

To je napitek za splošno krepitev telesa in spodbujanje presnove. Približno štiri centimetre dolg kos ingverja olupimo, ga tanko narežemo, damo v steklenico in zalijemo s kisavo. Imeniten aromatičen napitek lahko poskusimo že naslednji dan, saj ingver kisavi hitro posreduje svoje učinkovine in aromo.
 

Kisava z višnjami

Izkoščičene višnje damo v steklenice in jih zalijemo s kisavo. Če pri roki nimamo svežih višenj, lahko zaradi odličnosti napitka uporabimo kar zamrznjene. Pustimo nekaj dni in poskusimo refoškasto obarvano tekočino, ki ne bi smela razočarati. Podobno pripravimo kisavo s češnjami, malinami, črnim ribezom in drugim jagodičjem.

Ekološko kisavo proizvaja sirarna Čadrg. Ob sobotah je naprodaj na tržnici v Tolminu, enkrat na mesec pa tudi na sobotni ekološki tržnici v Ljubljani. Po telefonu − (041) 641 862 − se lahko dogovorimo tudi za dostavo na območju Ljubljane. 

vir: viva.si