Sirotka – hranilo, zdravilo in še veliko več!

Menda so minila tisočletja, odkar so se ljudje naučili izdelovati sir ali vsaj nekakšno skuto, namen pa je bil tako takrat kot zdaj enak: shraniti presežke mleka za daljše obdobje. Sir je za to več kot primeren, saj se ohrani mesece in celo leta dolgo. Rešitev pa je le samo delna, saj od mleka med postopkom sirjenja ostane tako rekoč vsa laktoza, približno polovica rudnin in vse sirotkine beljakovine, medtem ko v sir preidejo skoraj vse mlečne maščobe in ves kazein. Preostala mlečna motna tekočina je sirotka, ki ima dandanes nehvaležno vlogo odpadnega presežka. Nekoč so jo porabili za krmo prašičev in mlade govedi, del jo zdaj v industriji predelajo v mlečni prah, ostalo steče v kanale.

Pri nas na Tolminskem iz nje izdelujejo sirarsko ali albuminsko skuto. V tem primeru ostane v sirarskem kotlu rumenkasto zelena tekočina, ki je tako rekoč brez beljakovin in maščob, še vedno pa vsebuje nekaj rudnin, vitaminov in drugih snovi. To je še vedno sirotka, ki se ji po domače reče “župa”. Njen uradni naziv je sekundarna sirotka, medtem ko je predhodnica, ki vsebuje sirotkine beljakovine, znana kot primarna sirotka. Prav ta je tista, o kateri teče beseda v nadaljevanju, medtem ko je “župa” zgodba zase, saj iz nje pripravljajo kisavo, doma pa jo lahko spremenimo v sirotkin kis.
 

Kaj pravi zgodovina

Pisni viri se strinjajo, da je sirotko že pred skoraj dvema tisočletjema in pol kot hrano in za zdravje priporočal Hipokrat. Pozneje jo je v knjigah zaslediti še večkrat, navadno v zvezi s spodbujanjem presnove ter razstrupljanjem in obnavljanjem telesa. Paracelsus je na primer vedel, da se sirotka izkaže z zdravilnim delovanjem v primeru zaprtja in prebavnih težav, revmatizma, težav s kožo in tuberkuloze. Splošno priznano je bilo tudi njeno zdravilno delovanje pri putiki.

Konec 18. in na začetku 19. stoletja je bila sirotka v nemško govorečih deželah Alp in pod njimi v splošni zdravilni rabi. Takrat je na tem območju delovalo kakih dvesto zdravilišč, ki so zdravja željnim gostom ponujale kure s pitjem sirotke in sirotkine kopeli, uporabljali pa so predvsem sirotko kozjega mleka.

Raba sirotke v zdravilne namene je bila na tem območju splošno znana in priznana do prve svetovne vojne. Zanimanje zanjo se je obudilo po letu 1970, njena zdajšnja priljubljenost, spet v trikotniku Nemčija-Švica-Avstrija, pa temelji na raziskavah zdravnika Helmuta Annemüllerja z začetka osemdesetih let prejšnjega stoletja. Ta je spet vpeljal kure s pitjem sirotke in priporočal redno uživanje sirotke, med drugim za poživljenje presnove, pri prebavnih težavah, za hujšanje in za znižanje vsebnosti holesterola v krvi. Toda minili sta skoraj dve desetletji, preden se je, predvsem v Nemčiji, zgodil “veliki pok” sirotke: pred šestimi ali sedmimi leti je izšla vrsta knjig na temo “Sirotka za … hujšanje … razstrupljanje … zdravje in lepoto”. Prodaja sirotke v prahu se je povečala, vsaka večja mlekarna je med svoje izdelke vključila sirotkin napitek, o zdravilnem “mlečnem serumu” se piše in govori. Toda sirotke je še vedno preprosto preveč, saj je niti z združeno željo po krepkejšem počutju in zdravem razpoloženju ne moremo popiti toliko, kot jo nastaja med sodobno predelavo mleka. Se pa v obliki prahu skriva v marsikaterem industrijskem izdelku, predvsem v pecivu in sladkarijah. Ne toliko zaradi zdravja kot zato, da nekoliko izboljša povprečje in da se porabi.

Sirotka je prehransko najkakovostnejša frakcija mleka. Po sestavi in lastnostih je znatno drugačna od mleka in je za današnji čas izrazito “light” narave: vsebuje malo maščob, njene ključne sestavine pa so rudnine, vitamini in visokokakovostne beljakovine ter druge snovi, ki nas hranijo, po potrebi tu in tam kaj popravijo ter prispevajo k večji odpornosti telesa.

Sirotka vsebuje do 5 odstotkov laktoze, približno 1 odstotek beljakovin, do 0,4 odstotka maščob in kakih 0,5 odstotka skupnih rudnin. V kozarcu sirotke (2 dcl) je od 100 do 150 mg kalcija. Sirotkine beljakovine sestavljajo beta globulin (približno 50 odstotkov skupnih beljakovin), alfa laktalbumin (dobrih 20 odstotkov), imunoglobulini (dobrih 10 odstotkov), peptoni (10 odstotkov) in albumini krvnega seruma (kakih 5 odstotkov). Od vitaminov so vsebuje predvsem vitamine B-skupine (B1, B2, B6 in B12), med rudninami pa prevladuje kalij. V sirotki so tudi majhne količine laktoferina, ki igra pomembno vlogo pri krepitvi odpornosti organizma, zlasti sluznic dihal.
 

Pozor, laktoza!

Čeprav smo z odraščanjem vse pametnejši ali vsaj narašča prepričanje, da pamet raste z nami, obenem izgubljamo sposobnost učinkovite prebave laktoze. V telesu povsem naravno upada proizvodnja laktaze, encima, ki laktozo cepi na dve sestavini, na enostavna sladkorja glukozo in galaktozo. Nekateri tega encima sploh nimajo več in v takšnem primeru utegnejo mleko in jedi, ki vsebujejo laktozo, povzročati prebavne preglavice. Tudi z laktozo bogata sirotka prej odmaga, kot pomaga. Če ne prenašamo mleka, jogurt ali kefir pa nam ne povzročata težav, je možna rešitev mlečnokislinska fermentacija sirotke, na primer z dodatkom kisave ali kulture kefirja.

Druga možna rešitev je drugačen pogled: zaradi kazeina in industrijske predelave je mleko težje prebavljivo, zato je možno, da nam težav ne povzroča (samo) laktoza. Sirotkine beljakovine so zlahka prebavljive in razen če nam laktoza ne povzroča zares hudih težav, preizkus velja. Druga plat laktoze je namreč ta, da neprebavljeni del v debelem črevesu spodbuja razmnoževanje naravnega, zdravju koristnega bakterijskega drobnoživlja.

Sirotka je krepčilna tekoča hrana, ki uravnava presnovo in pospešuje razstrupljevalne in čistilne procese v telesu, saj spodbuja delovanje ledvic, jeter in žolčnika. Zaradi visoko kakovostnih beljakovin in drugih sestavin omogoča hitrejšo obnovo celic. Posebno zaradi vitamina B2 in albuminov sirotka dejavno sodeluje v presnovi maščob, zato redno uživanje sirotke v kombinaciji z gibanjem povzroči zmanjšanje odvečnih zalog telesne maščobe. Sirotka je blago odvajalna in zelo dobrodejno vpliva na prebavila, zaradi laktoze pa spodbuja razvoj zdravju koristne mikroflore v debelem črevesu, s tem pa vpliva na splošno izboljšanje počutja in povečuje telesno odpornost.

Razstrupljevalno-krepčilna kura s sirotko, ki jo je na izročilu zlate dobe sirotke pred 25 leti utemeljil zdravnik Annemüller, traja od 1 do 3 tedne. Medtem dnevno spijemo vsaj liter, raje dva litra sirotke, uživamo malodane postno hrano in se veliko gibljemo. Sirotko pijemo po kozarcih (2 dcl) in skupno količino razporedimo skozi dan. Za tovrstno kuro, ki jo zdaj izvajajo v več zdraviliščih v Švici, Avstriji in Nemčiji, se mnogi odločajo predvsem zaradi hujšanja, vendar je odstranitev odvečne telesne maščobe tako rekoč vzporedna dobrobit, saj kura s sirotko dodobra prečisti in obnovi telo. Odvajalni učinek je zelo izrazit v prvih dneh, ko se telo prečisti, pa odvajanje ni več tako močno.

Naj se odločimo za čistilno kuro s sirotko ali ne, sirotko je priporočljivo uživati po malem in redno. Navsezadnje je to najtrajnejša naložba, saj lahko obnova črevesne mikroflore ob pomoči sirotke in po potrebi spremenjene prehrane traja nekaj tednov ali celo mesecev. Dnevno spijemo od 2 do 3 kozarce po 2 dcl, lahko tudi več. Prvi kozarec sirotke spijemo na tešče, druge uro pred obrokom ali dve uri po njem. Sirotka se v prebavilih dobro razume z vsemi vrstami hrane, le ob prevladujoče sadni prehrani ali po samostojnih sadnih obrokih oziroma večjih količinah zaužitega sadja učinkuje bolj odvajalno kot sicer.
 

Shranjevanje

Mlečna motnost sirotke je naraven pojav zaradi prisotnosti sirotkinih beljakovin, ki se med hranjenjem usedejo na dno. Zato steklenico ali plastenko s sirotko pred uporabo narahlo pretresemo.

Obstojnost sveže sirotke je podobna obstojnosti surovega mleka. Sveža sirotka je sladka, postopoma pa se začne kisati. Če so za sirjenje uporabili nepasterizirano mleko, se po nekaj urah na sobni temperaturi začnejo razmnoževati v njej naravno prisotne mlečnokislinske bakterije. Ker za sirjenje večinoma uporabljajo pasterizirano mleko, je ta proces ponavadi nekoliko daljši, vendar gre vedno v smer mlečnokislinske fermentacije, saj razvoj zdravju koristnih mlečnokislinskih bakterij spodbujajo prav sirotkine beljakovine. Za kakovost skisane sirotke je bolje, če je sirotka nastala po sesirjenju nepasteriziranega mleka, ker začnejo mlečnokislinske bakterije v njej hitreje delovati.

Skisana sirotka ni pokvarjena in se po lastnostih približuje kisavi s še poudarjenimi razstrupljevalnimi in čistilnim lastnostmi. Njena “trgovinska” vzporednica so probiotični mlečni izdelki, le da je kisla sirotka, sploh pa kisava, za organizem koristnejša in močneje učinkuje kot industrijski izdelki.

Sveža sirotka se pokvari, če jo dalj časa pustimo odprto na sobni temperaturi. To je sicer malo verjetno, vendar ni izključeno, saj je kakovost sirotke odvisna od kakovosti mleka. Najzanesljivejši znak kakovostne skisane sirotke sta vonj in okus: kisla sirotka je zmerno do močneje kisla, po okusu in vonju nekoliko podobna kislemu mleku ali jogurtu. Če ima sirotka neprijeten vonj ali če greni, jo zavržemo.
 

Priprava jedi in pijač s sirotko

Sirotko uživamo kot tekočo hrano in jo uporabljamo za pripravo najrazličnejših jedi. Zelo primerna je za pripravo sadnih krem, saj se z manjšimi količinami sadja ne razume le po okusu, temveč tudi pri prebavi. Koščke sadja oziroma mešanico sadja damo v posodo, prilijemo svežo sirotko, tako da skoraj povsem prekrije sadje, in zmešamo s paličnim mešalnikom. Lepo se obnese tudi pri pripravi sladoledov.

S sirotko skuhamo odlične pudinge vseh vrst in jo, podobno kot mleko, uporabljamo za kuhanje riža. Zelo dobro se obnese pri peki peciva, z njo zamesimo tudi kruh. Tudi žitne kosmiče čez noč namočimo v sirotki namesto v vodi in tako pripravimo zelo živodejno jed.
 

Sirotkin kefir

Sveža sladka sirotka je imeniten “substrat” za pripravo kefirja. Nalijemo jo v kozarec ali plastenko, dodamo kulturo kefirja in posodo zapremo. Nekaj dni pustimo na sobni temperaturi, nato sirotkin kefir precedimo in kulturo vnovič uporabimo za cepitev sveže sirotke.
Sirotkin kefir hranimo v zaprti posodi na hladnem, kjer se ohrani mesec dni. To je izrazito probiotičen napitek, ki ima enake lastnosti kot običajen kefir, le da je v primerjavi z njim beljakovinsko in maščobno lahkotnejši – če bi ga prodajali, bi moralo na njim pisati 0,4 % maščobe – in verjetno še zdravilnejši.

Vir: Viva